2021
12.13

発見+PLUS

和菓子や和食に、

身近な食べものに姿をかえる豆

ホクレン農業協同組合連合会 東京支店 農産販売課 後藤 花

  • 日本で古くから食されている「豆類」。行事やお祝いに食べる料理、和菓子などに使われ、日本人にとってなじみの深い食材でもあります。北海道では、よく知られている大豆や小豆のほか、様々な種類の豆が栽培されています。
    今回は、そんな豆について、ホクレン東京支店農産販売課の後藤よりご説明いたします。

    ホクレン農業協同組合連合会
    東京支店 農産販売課
    後藤 花

お豆の豆知識

日本の食卓に馴染みが深い豆は大部分が北海道で生産されています。
ほとんどが中国を経由して伝わり、弥生時代の初期に大豆が、次に小豆が伝わり、その他の豆は8世紀頃伝わったとされています。豆は古くから食されていて、日本でも遺跡から小豆が見つかっています。また、マメ科植物は世界に18,000種ほど存在しますが、食用として流通している豆は70〜80種程度とされています。

〇主な北海道産豆の収穫量


  • 全国で生産されている大豆は、豆腐や煮豆、豆乳など、また発酵させて醤油や味噌、納豆など、食用に加工されることが多く、日本の食文化と深い結びつきがあります。
    おせち料理の「黒豆」は黒大豆を甘く煮たもので、「まめに元気に暮らせるように」との願いがこめられています。


  • 小豆が赤飯やお汁粉、おはぎなど、伝統行事やお祝いに欠かせないのは、赤い色には神秘的な力があると信じられていたためです。
    北海道産小豆がおいしい理由は、十勝地方など、昼夜の寒暖差が大きい地域では、でんぷん質が豊富に蓄えられるため、炊きあがりがほっくりと甘みの強い小豆になるからです。


  • 北海道では、大正金時やとら豆、雪手亡(ゆきてぼう)など、様々な品種のいんげん豆が生産され、煮豆や甘納豆、和菓子に使用されています。
    なかでも金時と手亡(てぼう)の生産量が多く、滑らかで独特の風味がある手亡は、白あんに加工されることが多いです。

参照:R2年 北海道農政部「麦類・豆類・雑穀便覧」

栄養豊富な豆の魅力

豆には三大栄養素であるたんぱく質、脂質、炭水化物が含まれていて、その中でも2つのグループに大別することができます。1つは炭水化物を多く含む小豆・いんげん豆・花豆を含むグループ。もう1つは脂質を多く含む大豆や落花生を含むグループです。どちらのグループも食物繊維やビタミン、カリウムなどを豊富に含んでおり、これらをバランスよく取り入れることで、高血圧やコレステロールなどの増加を抑制し、生活習慣病の予防効果が期待されています。

豆の煮方と保存方法

〇豆の煮方

  • 《下準備》小豆・ささげ以外の豆は、豆の3〜4倍の水で
    一晩(8時間程度)戻しておく。

    ‘蕕貌Δ汎Δ3〜4倍の水(戻した水)を入れ、強火にかける。

    ⊆冦ったらザルにあけ、煮汁を捨ててアク抜きをする。
    豆を鍋に戻し、最初と同じくらいの水を入れ、強火にかける。

  • J騰したら中〜弱火にし、
    アクを取りながら1時間〜1時間半程度煮る。

    豆が煮汁の表面から出ないよう、時々水を足す。

  • てΔ鬚弔泙鵑之擇力を入れると、
    簡単に潰れて芯が残っていなければ茹であがりです。

    ※砂糖は豆が固いうちに入れると、
    それ以上柔らかくならないので注意が必要です。

  • 豆のこと、豆の生産のこと
    豆を使った美味しいレシピなどを
    紹介しています。

  • HOKUREN GREEN+PLUSで
    「ホクレンおススメレシピ」を
    紹介しています。

    〇豆の保存方法

  • 豆は通常250〜300gで販売されていることが多いですが、料理に必要なのは4〜5人分で100〜150gというレシピが多いです。その都度ゆでるのでは手間なので、一袋分をまとめて煮て小分けに冷凍保存し、必要な時に解凍すると便利です。
    冷凍する場合は、サラダや炒め物には水気を切って、煮物やスープにはゆで汁と一緒に小分けすると良いでしょう。冷凍した豆を使う際には、自然解凍ではなく電子レンジで解凍するのが品質劣化しないためおすすめです。